到了后院,贾山川指了指不远处的木桩,抬手甩出一刀。
牛耳刀刹那射出,射在了木桩上。
贾山川让牧炎去取出,接着又射出一刀,又中。
这一刀,打在了前面一刀的刀印上,不差分毫。
待牧炎再次取出后,他又射出一刀,依旧与前面刀印重合。
连续三刀精准无误地落在同一个点上,这就是“纵刀术”。
与寻常飞刀不同,纵刀术幅度很小,威力却不小,并非甩出去。
牧炎看到了整个过程,那是用腕劲抖射出去。
发力之法类似“寸劲”,爆发很恐怖,也很隐蔽。
但其本质,却是以“刀八用”中“剁”的腕力技巧为基础,加以改变,释放出其中“劈”的威力,都是颇为霸道的用劲技巧。
接着,又让牧炎拿来一条浴缸里养的大鲫鱼。
鲫鱼这种鱼什么都好,就是背上鱼刺很多。
然后,贾山川当着两人的面,仅仅用了七刀,就把鲫鱼给杀了。
通常杀鱼得先敲头再去鳞,然后处理鱼鳃,内脏,黑膜,最后清洗。
但贾山川拿着牛耳刀,一刀划开鱼脊背后,刀刃直接插入两侧内外,以及左右腮盖各点了两刀。接着便如脱衣服般,整张鱼鳞带鱼皮卸下,如倒水般将内脏倒出,鱼鳃倒出。但这还没完,他手腕扭动,刀剑在划开的脊背上游走,末了出手一把抽拉。
鱼脊柱,两侧大肋骨,脊背上带着一点点筋肉的小骨头,全被抽出。
此刻的鱼肉,成了真正的鱼肉,没有一点点骨刺。
牧炎看出来了,这也是用“剁”为主的腕劲技巧进行改变,催动“片”“切”和“剔”三种技巧,只是转换得自然,灵活入微,浑然一体。
综合来说,这种技巧应该是“刀八用”之外的“雕”。
这些拉出来的骨头中有些许肉相连,这是故意不剔断的。
“现在,你想学哪个。”贾山川问牧炎。
牧炎看都看会了,他抱拳行礼道:“我还是回去跑堂吧。”
“没出息,现在就滚吧。”贾山川摆摆手。
“白脸叫花,算你识相,改天请你喝酒。”贾自强志得意满笑道。
就这样,牧炎又回到了前面。
掌柜的问了他经过后,笑了笑,让他赶紧上楼去招呼客人。
只是牧炎没有忙活多久,突然就看到贾自强黑着脸冲出了客栈。
临出去前,看到堂倌的牧炎和客人有说有笑,端茶倒水,眼神还阴沉了几分。
掌柜瞧见不对,让牧炎掌下眼,自己立刻去了后厨。
没过一会儿,他又叹着气无奈地走了出来。
牧炎知道是贾自强伯侄吵架了。
这种事也不是一次两次了。
贾山川大厨煲得一手好鸡汤,那喝起来叫一个滋润,也是同福客栈招牌菜。
但这样的人,却与鸡汤相反,是个极为古板甚至刻薄的胖子。
与之相比,贾自强则油滑圆润得多。
自牧炎进客栈,伯侄两个吵架次数都超过了手脚指头总和。
下午时,有人来客栈交了钱,定了“五蕴鸡汤”。
五蕴鸡汤不光是招牌菜,还是镇店菜。
这年头可没味精这样的提鲜物质,同福客栈很多菜能鲜,全赖这吊汤。
所有鸡汤中,又以这五蕴鸡汤最顶,也最麻烦,制作成本最高。
一锅鸡汤成本一两银子,卖二两,一个月也只能卖出三十五罐左右。
想要吃得提前定,也得提前准备,不然当天做肯定来不及。
只因里面有几位药草,要采新鲜的进行凋萎揉搓盖布进行发酵才能用。
要煲这鸡汤,除了食材处理得拆皮拆骨拆肉外,还得经过十二道火候。
说来也怪,贾山川每次煲鸡汤,都是当着所有人面做的。
可不论谁,不论怎么模仿,即便同步,做出来也和贾山川两个味。
以前牧炎对做菜不太懂。
但经过这段时间贾山川提点后,改日又看了一遍,顿时看出诸多门道。
原来问题主要出在两个地方,一个是刀工,一个是火候。
刀工上,贾山川是用“解骨刀”拆掉了整只鸡的皮、肉、筋、骨、油。其中拆骨时,一般人是会把肉连膜撕下来的,他却剥了肉,把膜留在骨头上。随后,整个鸡架子虽被拆了下来,却也用“拍”把所有骨头都拍碎。
因为有筋膜关系,骨头拍碎却不会掉渣。
其次是火候。
火候分大火,中火,小火,但贾山川却强调文火武火。
文火不是小火,是比较飘和慢的火,武火则是比较冲扬的急火。
煲鸡汤小火要用武火,大火要用文火。
武火时用小柴火来烧,烧得快,火急。
文火则要用大的柴棒,这样火烧得慢。
煲鸡汤时,贾山川把牧炎叫到身边打下手。
其实谁都看得出,这是在亲手教牧炎。
……
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